El Queso con una identidad particular

En Canarias la producción quesera posee una gran relevancia histórica y cultural. Sin lugar a dudas es uno de los productos agroganaderos con mayor reconocimiento en diversos ámbitos, a nivel de concursos internacionales como el World Cheese Awards, y con un gran peso específico en otros contextos nacionales y regionales.

Desde épocas lejanas hasta la actualidad, el queso es un producto esencial ligado a unos modos de elaboración tradicionales y que refleja la cultura de un pueblo de larga tradición pastoril.

Existen diferentes y abundantes variedades de queso en las islas. Concretamente en el caso de Tenerife, el queso artesano posee unas características peculiares, tradicionales y diferenciadas. Se elabora en su gran mayoría, en queserías de tipo familiar, a base de leche cruda de cabra de la propia granja y de forma menos frecuente a partir de leche pasterizada. Ésta se obtiene de animales de razas autóctonas con un gran potencial genético y con una privilegiada situación sanitaria, puesto que nuestro ganado caprino y ovino se encuentra libre de Brucelosis, condición que permite obtener una gran riqueza en los quesos, pues es posible utilizar la leche cruda como materia prima.

Desarrollo de las queserías artesanales de Tenerife

En los últimos años la normativa europea en materia de higiene alimentaria ha dado un cambio progresivo pero importante de filosofía hacia el control integral de los alimentos, aplicando el concepto "de la granja a la mesa", es decir, los alimentos se controlan hoy en día desde el origen (siguiendo su traza) hasta el consumidor.

Por esta razón, el Servicio Técnico de Ganadería y Pesca realiza un asesoramiento técnico que ha puesto a las queserías artesanas a la altura de las máximas exigencias sanitarias, mediante un programa de apoyo que se inició en el año 2004 y continua en desarrollo. Este programa se basa en el asesoramiento y formación a los queseros para que pongan en marcha prácticas de autocontrol a lo largo de todas las fases de elaboración del queso, desde el cuidado de los animales y obtención de la leche hasta la comercialización y análisis del producto terminado. Este conjunto de acciones se plasman en la "Guía de Prácticas Correctas de Higiene para las Queserías Artesanales de Tenerife".

Premio al desarrollo rural

El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación ha reconocido la labor del Cabildo de Tenerife con el premio "Dirección General de Ganadería" en su tercera convocatoria en el año 2007 por el trabajo "Adaptación de las queserías artesanales de Tenerife a la nueva normativa europea, como elemento dinamizador del desarrollo rural".

Guía de Prácticas Correctas de Higiene para las Queserías Artesanales de Canarias. 2015

Transcurridos más de diez años desde la puesta en marcha del programa de apoyo, podemos calificar el resultado como un éxito rotundo. En la actualidad, en Tenerife contamos con 65 queserías artesanales acogidas al programa de apoyo a las queserías artesanales del Cabildo Insular de Tenerife, que suponen el 99% de las querías artesanales existentes en la Isla.

Con el desarrollo normativo de los últimos años, y a la vista de la experiencia obtenida en las queserías de la isla, se estima procedente la redacción de una nueva edición de la guía de prácticas correctas de higiene para las queserías artesanales. Dado que los demás Cabildos Insulares también están trabajando con sus queseros en programas similares, es aconsejable que en esta nueva edición de la guía se recojan las peculiaridades del sector productor de quesos de cada Isla, bajo la supervisión de la Dirección General de Salud Pública del Gobierno de Canarias, y pase a denominarse Guía de Prácticas Correctas de Higiene para la Queserías Artesanales de Canarias, y que constituya una herramienta común de trabajo tanto para los ganaderos, como para los técnicos de los diferentes Cabildos Insulares y para los técnicos de Salud Pública.

Esperamos que este documento contribuya al mantenimiento de la calidad higiénico-sanitaria de uno de los productos gastronómicos estrella como es el queso, con las singularidades y peculiaridades de cada una de las islas, que permiten que Canarias cuente con una riqueza y una tradición quesera con fama y prestigio nacional e internacional.

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