Ziegenwirtschaft: handwerkliche Käseherstellung auf Teneriffa

Käse mit einer besonderen Identität

Auf den Kanarischen Inseln ist die Käseherstellung von bedeutender historischer und kultureller Relevanz. Ohne Zweifel handelt es sich um ein landwirtschaftliches Erzeugnis von hoher Anerkennung in verschiedenen Bereichen, auf internationaler Ebene bei Wettbewerben wie den World Cheese Awards und mit einem besonderen Gewicht auf nationalem und regionalem Niveau.

Von jeher und bis in die Gegenwart ist der Käse ein grundlegendes Produkt gewesen, das mit der traditionellen Herstellung in Verbindung steht und die Kultur einer Bevölkerung mit einer langen Hirtentradition widerspiegelt.

Auf der Insel existieren verschiedene zahlreiche Käsevarianten. Insbesondere auf Teneriffa besitzt der handwerklich hergestellte Käse sehr eigentümliche, traditionelle und unterscheidende Merkmale. In seiner Mehrheit wird er in familiären Käsereien mit roher Ziegenmilch des eigenen Bauernhofs hergestellt und seltener auch mit pasteurisierte Milch. Diese wird von Tieren einheimischer Rassen mit einem hohen genetischen Potenzial und einer privilegierten sanitären Situation erhalten, da unsere Ziegen und Schafe frei von Brucellose sind, eine Voraussetzung, die es ermöglicht, großartige Käse herzustellen, da es möglich ist die Rohmilch als Grundstoff einzusetzen.

Entwicklung der traditionellen Käsereien auf Teneriffa

In den letzten Jahren gab es in den europäischen Richtlinien für Lebensmittelhygiene einen progressiven Wechsel, der aber enorm wichtig im Hinblick auf die ganzheitliche Kontrolle der Lebensmittel ist. Nach dem Konzept “vom Bauernhof direkt auf den Tisch” werden die Lebensmittel heutzutage von ihrem Ursprung (angefangen bei der Rasse) bis zum Endverbraucher kontrolliert.

Aus diesem Grund führt der Technische Service für Viehzucht und Fischerei eine technische Beratung durch, welche die traditionellen Käsereien anhand eines Unterstützungsprogramms, das 2004 begonnen hat und sich weiterhin in der Entwicklung befindet, auf den höchsten Stand der sanitären Anforderungen bringen soll. Dieses Programm basiert auf der Beratung und Ausbildung der Käsehersteller, damit diese eigenständige Kontrollen im Laufe der einzelnen Herstellungsphasen des Käses durchführen, angefangen bei den Tieren und der Gewinnung der Milch bis hin zum Vertrieb und der Analyse bestimmter Produkte. Die Gesamtheit dieser Tätigkeiten ist in der "Anleitung zur korrekten Ausübung der Hygiene in den traditionellen Käsereien auf Teneriffa" dargestellt.

Auszeichnung für ländliche Entwicklung

Das Ministerium für Landwirtschaft, Viehzucht, Fischerei und Ernährung hat die Arbeit des Cabildos von Teneriffa in ihrer dritten Einberufung im Jahr 2007 mit dem Preis “Allgemeine Leitung der Viehzucht" für die Leistung “Anpassung der Käsehersteller aus Teneriffa an die neuen europäischen Richtlinien als Dynamisierer der ländlichen Entwicklung" ausgezeichnet.

Anleitung zur korrekten Ausübung der Hygiene in den traditionellen Käsereien der Kanaren. 2015

Mehr als zehn Jahre nach der Einführung des Unterstützungsprogramms, können wir das Ergebnis als einen vollen Erfolg bezeichnen. Gegenwärtig verfügen wir auf Teneriffa über 65 traditionelle Käsereien im Rahmen des Unterstützungsprogramms der traditionellen Käsehersteller des Cabildo der Insel Teneriffa, was sich insgesamt auf 99% aller traditioneller Käsereien beläuft.

Im Zuge der gesetzgeberischen Entwicklung der letzten Jahre und im Hinblick auf die erhaltenen Erfahrungen in den Käsereien der Insel, sind wir der Meinung, das es angebracht ist, eine neue Ausgabe der Anleitung zur korrekten Ausübung der Hygiene in den traditionellen Käsereien zu verfassen. Da die Cabildos der anderen Inseln ebenfalls gemeinsam mit ihren Käseherstellern an ähnlichen Programmen arbeiten, ist es ratsam in dieser neuen Ausgabe der Anleitung die Eigentümlichkeiten der Käseherstellung jeder Insel unter Aufsicht der Generaldirektion für Öffentliche Gesundheit der Kanarischen Regierung zu berücksichtigen und somit wird diese in Anleitung zur korrekten Ausübung der Hygiene in den traditionellen Käsereien der Kanaren umbenannt und ein gemeinsames Arbeitstool sowohl für die Viehzühter als auch für die Techniker der verschiedenen Cabildos der Inseln und die Techniker der Öffentlichen Gesundheit darstellen.

Wir hoffen, dass dieses Dokument zum Erhalt der hygienisch-sanitären Qualität dieses gastronomischen Star-Produktes mit den Besonderheiten und Eigentümlichkeiten jeder einzelnen Insel beiträgt, was den Kanarischen Inseln ermöglicht über eine reiche und traditionelle Käseherstellung von hohem nationalen und internationalen Ansehen zu verfügen.